Entrevista realizada el 16 de octubre de 1988 al Ing. Dante Javier Urbina Vargas, mi padre, por el destacado periodista Hernán Velarde (“El Maestro”) para la revista “Estampa” que dirigía y editaba como suplemento dominical del diario “Expreso” de entonces gran circulación nacional. El contexto de la misma fue el de los terribles efectos sociales y económicos (hiperinflación, desempleo, desabastecimiento, hambre) del desastroso primer gobierno (1985-1990) del aprista Alan García en el Perú que retroalimentaron al entonces en pleno auge movimiento terrorista “Sendero Luminoso”. Cabe mencionar que el entrevistado lo fue en su calidad de Director Académico e Investigador del Instituto de Cultura Alimentaria Birchër Benner, único en su tipo en el país en aquellos años. A continuación, la imagen y texto de la entrevista:
“El pan no es nuestro ni de cada día: El trigo que consumimos tiene sabor a tango, rock and roll e internacional comunista”
Preámbulo a la entrevista (por Hernán Velarde):
LOS MATADORES DE LEYENDAS
Quienes hoy desvisten al trigo y barren con la dulce leyenda del pan-pan como adorable compañero de los niños del Perú y la mesa austera presidida por una hogaza o un bollo tibio recién acuñado en el horno familiar son los ingenieros Dante Urbina Vargas y César Morales García, miembros del “Instituto de Cultura Alimentaria Birchër Benner del Perú”, que por estos días estarán dando examen de sus teorías sustitutorias del pan de trigo por panes derivados de otros productos, ante la Organización de las Naciones Unidas para la alimentación-FAO, en las aulas de La Molina.
La propia entrevista (“Hernán Velarde vs. Dante Javier Urbina”)
HV: Aun sabiendo que el pan de trigo es parte de las imposiciones de España, que lo mismo avasalló huacas y derribó dioses para imponer los símbolos de su fe, como descartó los productos agrícolas nativos por otros de su propia cultura, ¿cómo desarraigarlos ahora de nuestro corazón?
DJU: Igual que se arranca un falso amor y porque, conscientes de nuestras extremas limitaciones como productores de trigo, tendremos que cambiar nuestros hábitos de consumo, virando lentamente hacia los productos integrados con vegetales propios de nuestra ecología como el tarwi, el camote, el maíz, la kiwicha, la papa, la quinua y otros que, no siendo nativos, se dan generosamente en nuestro medio, por ejemplo la extranjera soya, el arroz y la pituca que produce a razón de cien toneladas por hectárea en Cuzco y la selva de Oxapampa.
HV: ¿De dónde procede la pituca, cuyo nombre suena a niña engreída?
DJU: De Hawai, tiene la forma de yuca y contiene proteínas de más alta calidad que el trigo, mejor sabor y mayor duración de almacenamiento.
HV: ¿Justo para nuestra famélica necesidad?
DJU: Casi un milagro de la naturaleza. Frente a la pituca, el trigo no soporta una comparación valor por valor, mérito por mérito, pues por lo pronto en el mercado mundial, el trigo cuesta hasta cinco veces menos que el producido en el Perú.
HV: ¿Y por qué estamos erre con erre con el pan de trigo en vez de cambiar, ya-ya de insumo y producir pan con menor costo?
DJU: Porque los gobiernos por táctica política y debido a la difusión y diversificación que tienen los productos elaborados de trigo, se sienten obligados a pagar precios de refugio o subvencionar al agricultor nacional, con la esperanza de que el producto llegue a incrementar su volumen hasta una hipotética autosuficiencia.
HV: Todos los intentos de sustituir el trigo como insumo del pan, han fracasado, la canción que Ud. entona respecto a un viraje de 360 grados parece una cantaleta de nunca acabar. Por lo demás el pan-pan es de trigo.
DJU: No me hable como si los tiempos fueran normales. Estamos viviendo la peor recesión de toda nuestra historia, la misma que tiende a ser duradera. Si no cambiamos, morimos. Por lo pronto e inadvertidamente somos los mutantes de una idiosincrasia a otra; nuestras costumbres, nuestra culinaria, nuestros hábitos de consumo en general están cambiando; estamos consumiendo nicovita, lo mismo que vísceras de animales, deshechos de pescado: el langoy, antes alimento de perros, hoy es de seres humanos.
HV: Tal parece que son cosas que ni Uds. ni yo podemos cambiar.
DJU: Es responsabilidad del gobierno y de las instituciones socialmente financiadas dirigir el viraje frente al impacto social del alza y la devaluación del dinero. Se trata concretamente de hacer un esfuerzo por cambiar nuestros hábitos de consumo hacia nuestros productos ancestrales o los que mejor se adapten a nuestra ecología.
HV: ¿Qué política sugiere el Instituto Birchër Benner para sustituir el hábito arraigado de comer pan de trigo y combatir la epidémica miseria que nos agobia?
DJU: Antes que nada, la implantación intensiva, desde los niveles educacionales básicos, de un programa de educación y cultura alimentaria, para fomentar los criterios correctos de nutrición y para que los padres de familia puedan contrarrestar la incisiva propaganda comercial que hacen los productos industriales, nutricional y biológicamente degradados, la chatarra alimentaria, todo lo superfluo que se vende en cubiertas que no justifican su contenido.
HV: ¿Y luego?
DJU: Hacer que dentro de este programa los escolares tengan activa participación en la preparación de dietas básicas, en que el pan-pan que consumimos habitualmente, sea enriquecido y fortificado con el valioso aporte de nuestros productos nativos. Todo ello en contraposición con políticas equivocadas que tratan de resolver el hambre mediante el reparto de bolsas de emergencia que no solo no resuelven el problema sino que además lastiman nuestra imagen social e inciden en la formación moral del pueblo.
HV: Se hace duro decirle adiós al pan-pan que fue el “pata”, el “cumpa” de nuestras niñeces, junto con la canchita rechinera, la cocada de leche-leche, el beso partido en dos de nuestra primera noviecita.
DJU: Efectivamente es difícil decirle adiós al pan-pan, pero de hecho su alegato es nulo, porque al momento de declarar yo y escribir Ud. los hábitos inveterados en materia alimentaria, ya cambiaron en profundidad en los estratos menos favorecidos y lo han hecho en formas insospechadas, como consumir alimentos antes solo destinados a animales. En este momento el pueblo está abocado a buscar formas de paliar el hambre, sin satisfacer ni por asomo sus necesidades nutricionales, lo que redundará en un futuro cercano en la merma de sus potencialidades para asumir tareas de desarrollo y liderazgo que tanto necesita el Perú.
HV: ¿Se puede afirmar que pronto el pan-pan de trigo, dulzón, amiguero, heroico, consolador y con sabor a mamá, será un elemento suntuario?
DJU: De no cambiar el sombrío panorama presente, el pan-pan de trigo, ya no estará en la mesa ni siquiera como invitado de honor. Nuestro instinto de supervivencia nos guiará hacia otros tipos de pan más cercano a nuestras necesidades, menos sofisticado, pero nutrificante, que será el amigo de los niños a partir del año 2000.
HV: ¡Que viva el pan de trigo, caracho!
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Comentario de Dante A. Urbina:
La entrevista cierra con lo que, a mi juicio, es un dictum sobre todo emocional por parte del eminente periodista Hernán Velarde en romántica defensa del consumo del pan de trigo aun por sobre los problemas y dificultades señalados por el entrevistado. Lamentablemente la realidad no tiene por qué ser necesariamente “racional” y en las décadas posteriores la preferencia por el pan de trigo se ha seguido imponiendo en la mesa familiar peruana pese a que en el país se tienen alternativas de mucho mayor valor nutricional como, por ejemplo, el tarwi o chocho, leguminosa con el más alto valor proteico (45%) del mundo superando incluso al de la conocida soya (35%). Y he aquí que viene un factor adicional con la globalización y el “libre comercio”: sucede que estos más sanos y nutritivos productos ancestrales de países pobres como el Perú, en lugar de seguir siendo consumidos y aprovechados en sus respectivos territorios, terminan yendo a las mesas de los países más ricos quedándoles de este modo solo “las sobras”, es decir, los de producción industrial masiva (incluso con transgénicos) de menor valor nutricional o los mismos productos de alto valor nutricional… ¡pero a mucho mayor precio! por la menor oferta para el mercado nacional de origen. Así que, frente a eso, siguen teniendo plena vigencia las observaciones y propuestas del entrevistado.
